КАК ГОТОВИТЬ УЙГУРСКИЙ ЛАГМАН

Лагман уйгурский — рецепт приготовления лагмана в домашних условиях

Приветствую всех друзей и гостей моего блога! Предвидя потоки критики от знатоков, хочу предупредить заранее, так сказать «на берегу». Этот рецепт я нашла на мастер-классе от одного ресторана, в котором это блюдо пользуется огромным спросом и стоит очень недешево. Поэтому мой лагман уйгурский. И называется он Гуйру лагман.

Кто умеет готовить лучше или считает, что «это неправильный рецепт», напишите мне в контакты. Я с удовольствием попробую ваш собственный, более правильный рецепт. А пока я сама готовлю так, и все мои друзья переписали именно этот классический рецепт.

Лагман уйгурский так же, как и в любой другой национальной кухне представляет собой суп и второе в одном блюде. Фактически, это тушеное мясо с овощами и домашней вытянутой лапшой. Овощи лучше брать свежие, но я добавляла замороженные помидоры и болгарский перец. Вкус готового блюда от этого не испортился.

Изготовлению лапши стоит научится один раз и впоследствии уже она будет получаться всё лучше и быстрее. Тем более, что правильно приготовленное тесто будет легко вытягиваться в тонкую нить. Из мяса берём нежирную баранину или говядину. Классический рецепт предполагает сначала до мягкости протушить мясо со специями. И в самом конце добавить овощи, чтобы они не переварились и оставались хрустящими.

Содержание:

Кто готов своими руками приготовить это изумительное блюдо, следуйте моему пошаговому рецепту и всё у вас получится.

Рецепт приготовления теста на уйгурский лагман

Пожалуй, самый сложный этап для новичков в приготовлении этого блюда – это правильно сделать тесто. Впрочем, когда вы освоите весь этот процесс, все пойдет как по маслу.

К слову сказать, в некоторых источниках содержится информация, что название «лагман» походит от слова «ламян», означающего «вытянутое тесто». Так это или нет, утверждать однозначно не стану. Вместо этого расскажу вам пошаговый рецепт, помогающий правильно приготовить ручное тесто для лагмана.

Первым делом просейте муку. Так вы уменьшите риск того, чтобы в тесте оказались инородные тела, которые попали в муку в процессе ее производства. Да и мука станет рыхлее, поэтому вам легче будет замешивать тесто. Затем в миску к просеянной муке отправьте яйцо.

Воду подогреваем до 35-37 градусов и растворяем в ней соль. Далее постепенно добавляем воду в муку и перемешиваем компоненты до однородности.

Обратите внимание: тесто продолжаем вымешивать пока оно не станет нежным и пластичным.

Скатываем его в колобок, накрываем миской или пищевой пленкой и оставляем на 45-50 минут.

Отстоявшийся колобок стал мягким и податливым. Смазываем ладони маслом и аккуратно растягиваем его руками в овальную лепешку. Затем нарезаем этот пласт на полоски толщиной примерно по 2 см.

Снова смазываем ладошки и начинаем вытягивать тесто. Работаем с каждым кусочком по отдельности. Сначала придаем форму цилиндра. Затем руками раскатываем его на столе в жгутики.

Раскатывать тесто нужно поэтапно. То есть, сначала все кусочки довели до примерно одного диаметра, потом начинаем по второму кругу раскатывать жгутики, уменьшая их диаметр.

Миску с растительным маслом поставьте рядом и смазывайте им руки постоянно.

И так делаем 3 раза. В итоге толщина жгутиков должна стать с мизинец (а можно и меньше).

Постарайтесь раскатывать тесто очень быстро. В противном случае оно подсохнет, и уже ничего с него не получится.

ИДЕАЛЬНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЛАГМАНА 2.0/ЛАПША ДЛЯ ЛАГМАНА

И еще, пока раскатанное тесто дожидается своего часа, накройте его полиэтиленовым пакетом: это замедлит процесс подсыхания.

Раскатанные жгутики сворачиваем спиралью. Такое тесто можно выложить на плоскую тарелку, сверху покрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Здесь оно может храниться 2-3 дня.

А если отправите заготовку в морозилку, увеличите ее срок хранения до месяца. Все, что нужно будет потом – вытащить тесто и дать ему часик оттаять при комнатной температуре. А после можно смело делать лапшу.

Если же у вас предвидится много гостей и вы считаете, что готовить нужно из всего теста, просто сверните жгутики в миску спиралью. Закройте и отставьте в сторону на полчаса.

Начинаем вытягивание лапши. Берем тесто 2-3 пальцами и аккуратно вытягиваем его в нити. Пальчиками при этом нежно скручиваем нити. В итоге они должны получиться в толщину примерно 5 мм.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЫТЯЖНУЮ ЛАПШУ/СЕКРЕТ РАСКРЫТ!LANZHOU NOODLES RECIPE

Потом начинаем накручивать нити на две руки (это примерно как в детстве, когда вы играли ниточками). Далее тянем тесто – поднимаем его и резко опускаем на стол (так проделайте 2-3 раза).

Отправляем готовую лапшу небольшими партиями в кипящую подсоленную воду.

Не жалейте жидкости, наливайте ее побольше, чтобы макаронные изделия не слипались при варке.

Аккуратно перемешиваем вилкой и варим примерно 4-5 минут. Извлекаем в дуршлаг и промываем холодной водой. Это поможет предотвратить переваривание лапши, ведь она еще может «вариться» при собственной температуре.

Лапша для лагмана. ЛЕГКО и ПРОСТО! Тесто для лагмана. Уйгурская кухня ☆ Дастархан

Готовое блюдо переложите в миску и поместите в прохладное место. Здесь оно может простоять пару часов, не теряя при этом свои вкусовые качества. Перед подачей на стол разложите по порционным тарелкам.

Видео о том, как делать ручное тесто и вытянутую лапшу

Гуйру-лагман называют королём лагманов. И совершенно справедливо. Для уйгуров это кушанье как для узбеков плов. Они готовы есть его круглый год и каждый день. Это вкусное блюдо не надоедает никогда. Хотя у каждого повара существуют свои нюансы приготовления.

Вот известный повар Абдулазиз Салават готовит лагман уйгурский каждый день. В этом видео ролике он покажет от начала и до конца покажет процесс замешивания теста и приготовления тянутой лапши.

ЛАГМАН В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ

Я бы там уже умерла над этим тазиком. Так месить тесто, конечно, могут только мужчины. Мой рецепт всё-таки гораздо легче.

Классическая подливка гуйру сай в домашних условиях

Название подливки для лагманов может разниться. В Средней Азии соус называется ваджа, а у уйгуров – сай. Готовится она несложно, хотя ингредиентов много. И получается просто потрясающей.

  • Мясо — баранина или говядина – минимум 500 г (впрочем, чем больше, тем лучше)
  • Измельченный имбирь – немного
  • Молотый кориандр – чуть-чуть
  • Соль – по вкусу
  • Перец хажу (его можно заменить черным молотым) – на кончике ножа
  • Красный и зеленый болгарский перец – по 1 шт.
  • Красный острый перец – 1 шт.
  • Дунганская редька или дайкон – ½ среднего корнеплода
  • Репчатый лук – 2-3 шт.
  • Пекинская капуста – 1/3 головки (нужна жесткая сердцевина)
  • Листовой сельдерей – 2-3 листика
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Стручки зеленой фасоли – 5-6 шт.
  • Черемша или перья чеснока – 4-5 шт.
  • Помидоры – 3-4 средних плода (если возьмете черри, их понадобится 6-7 шт.)
  • Растительное масло – для обжарки
  • Бадьян – 1 звездочка
  • Вода (бульон) — стакан

Для приготовления подливки выберите нежирную мякоть. Нарежьте мясо прямоугольными кусочками размером 2-4 см. Толщина у них не должна превышать 5-7 мм. Далее подмариновываем мясо. Присаливаем его, добавляем немного измельченного кориандра и хажу.

Болгарский перец очищаем от плодоножек и семян. Затем промываем и нарезаем небольшими дольками. Если вы любите острое, промойте перец чили и нарежьте его тоненькими колечками. Если же остренькое вам не по душе, приготовить подливку можно и без чили.

ЛАГМАН — Тянутый лагман Великого Шелкового пути

Редьку промываем и нарезаем кубиками. Лук очищаем от шелухи, промываем и режем тонкими полукольцами или четвертинками.

��КОРОЛЬ ЛАГМАНОВ УЙГУРСКИЙ! ВЫ ПРОСИЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ! ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!��ВКУСНЫЙ ОБЕД ИЛИ УЖИН/ЛАГМАН!

Капусту промываем и нарезаем ее жесткую часть тонкими кусочками.

Кстати, оставшиеся мягкие листья можете потом использовать для приготовления овощного салата.

Да. В лагман используется именно жесткая часть капустного листа, самая сердцевинка.

Точно так же мы поступаем и с сельдереем. Промываем и отделяем листовую часть от стеблей. Зелень откладываем в сторону, а стебли нарезаем кусочками по 2-2,5 см.

УЙГУРСКИЙ ЛАГМАН / ШАГ ЗА ШАГОМ

Чеснок очищаем от шелухи. Затем промываем его и меленько нарезаем ножом. Стручковую фасоль и черемшу или перья чеснока промываем, а после измельчаем ножом.

Промываем томаты. Нарезаем их крупными ломтиками. Да и еще, при желании можете снять с томатов шкурку.

Если у вас мелкие помидоры черри, нарезайте их просто на половинки.

Как приготовить лагман. Уйгурский лагман

Итак, когда все овощи нашинкованы, начинаем готовить подливку. Сильно нагреваем казан или глубокую толстодонную сковородку. Наливаем в нее растительное масло (лейте столько, чтобы на нем можно было обжарить мясо с луком). Огонь при этом должен быть сильным.

Как приготовить лагман /Очень вкусный рецепт. ( How to cook Lagman )

В разогретое растительное масло бросьте звездочку бадьяна. Эта пряность придаст маслу неповторимый вкус и удивительный аромат. Обжаривайте бадьян до тех пор, пока звездочка не почернеет. Затем вытащите из масла бадьян и отправьте в него мясо. Жарьте его на сильном огне до появления румяной корочки. Далее добавляем к мясу лук и тоже его обжариваем.

После добавляем другие овощи. Каждый с интервалом 3-4 минуты. Очередность рекомендуется такая: стебли сельдерея, томаты, чеснок, стручковую фасоль, черемшу, редьку, болгарский перец и пекинскую капусту. Хорошо смешиваем все ингредиенты. Заливаем все это бульоном и тушим до готовности овощей.

По времени тут сложно точно сказать: ориентируйтесь на то, что овощи не должны развариться.

ЛАГМАН. Узбекская кухня. Рецепт от Всегда Вкусно!

Зелень сельдерея измельчаем: она будет использоваться для посыпки в тарелки. По сути, гуйру сай готов. Можно созывать гостей к столу. Подают лагман уйгурский следующим образом: на тарелку выкладывают лапшу, сверху накладывают сай и посыпают рубленной зеленью.

Уйгурский лагман — рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева

Вот самый быстрый способ приготовления этого вкуснейшего блюда. Для тех, кому совсем нет времени долго готовить тянутую лапшу, или кто опасается, что не получится. Уйгуры называют это кесип-лагман. Кесип переводиться как «резать». То есть это будет домашняя резанная лапша. Не менее вкусная и готовится гораздо быстрее.

Посмотрите какую красоту делает Сталик в этом видео ролике. Правда, если у вас нет раскаточной машинки, то вам придётся раскатать тесто скалкой. И нарезать острым ножом тоже можно вручную. Как это делается, я показывала, когда готовила куриный суп с домашней лапшой.

Соус тоже интересный получается с сычуаньским перцем и соевой пастой. Если попробуете использовать эти специи, вы увидите, что этот восточный вкус настоящего лагмана нельзя спутать ни с чем.

Основные секреты приготовления

Перед подачей лапши оживите ее. Для этого откиньте ее на дуршлаг и пролейте кипятком. Благодаря такой процедуре лапша станет горячей, а по вкусу – будто вы только что ее сварили.

Самый Вкусный Лагман! Уйгурский Лагман!Уйгурская Кухня�� Король Лагманов��#уйгурлагман#лагман

Некоторые знатоки очень трепетно относятся к готовке овощей. Овощи должны остаться хрустящими и ни в коем случае не развариться. Хотя, как по мне, так это дело вкуса.

Некоторые к лагману подают лаза-джан (его еще называют лаза-чанг). Готовится этот соус очень просто. Для него возьмите 2-3 чесночных зубчика, очистите их от шелухи, промойте и измельчите при помощи чеснокодавки. Смешайте эту кашицу с 2-3 ч. ложками измельченного черного перца и 2-3 щепотками молотого кориандра. Туда же добавляем 2-3 щепотки измельченной зелени кинзы и чуть соли. Подогреваем 3-4 ст. ложки растительного масла и вливаем его в общую массу. Все тщательно перемешиваем – лаза-чанг готов. Добавляйте его в тарелки по чуть-чуть.

ЛАГМАН

Кстати, это блюдо принято есть палочками. Если это не ваш вариант, вполне можно обойтись и вилкой. Поверьте, от этого вкус блюда не станет хуже.

Уверена, что сегодняшняя статья окажется для вас полезной. Она поможет приготовить в домашних условиях своими руками такой лагман, что ваши гости будут просто в шоке от ваших кулинарных способностей. Еще бы, такую вкуснятину же не каждый день кушаешь. А чтобы не потерять рецепт, нажмите на кнопочки соц сетей.

Лагман уйгурский пошаговый фото рецепт

Рецептов лагмана огромное количество, лагман имеет уйгурскую, узбекскую, дунганскую и таджикскую разновидности. В описанном ниже рецепте я пытался приготовить уйгурский лагман, который больше похож на второе блюдо (много лапши, густая подлива). Единственное, как мне удалось узнать, уйгуры не готовят свой лагман в казане как это делал я, а обжаривают все ингредиенты на тонкостенных сковородках, с тем, чтоб все овощи были хрустящими… Да простят меня уйгуры — за казан, но я именно в нем готовил свой уйгурский лагман!

Само по себе название «лагман» означает — растянутое тесто. Блюдо же «лагман», состоит из двух основных частей: первая часть — тянутая лапша (чузма), собственно сам лагман, вторая — подлива (ваджа, кайла, тузддук), представляющая собой зажарку из мяса и овощей в последствии потушенная в бульоне и придающая лагману основной вкус и аромат. Соответственно, сам процесс приготовления лагмана условно можно разделить на указанные два этапа, которые я и планирую подробно расписать в своем рецепте.

Приготовление лапши для лагмана

Представляет собой самый сложный и трудоемкий процесс в приготовлении лагмана. Конечно же, данное утверждение справедливо только для неопытных в вытягивании лапши кулинаров (в том числе и для меня), поскольку своими глазами видел, как процесс вытягивания лапши для лагмана, на который у меня ушло около 2х часов занял у профессионального лагманщика не более 1 минуты!

Приготовление лапши для лагмана (чузмы) условно делится на четыре этапа: замес теста; обработка теста раствором соды и соли для придания ему эластичности; вытягивания лапши; и наконец, ее отваривание.

Некоторые разновидности лагмана делаются из раскатанной и нарезанной лапши, что существенно упрощает процесс приготовления лапши, но поскольку я поставил себе задачу приготовить уйгурский лагман, то возникла необходимость делать именно тянутую лапшу, ну а весь процесс приготовления чузмы с фото, дабы чрезмерно не перегружать эту страницу, я разместил здесь: рецепт тянутой лапши для лагмана (рецепт чузмы) с пошаговым описанием рецепта и фотографиями.

Приготовление подливы для лагмана

Подлива для лагмана (ваджа) в отличие от лапши готовится сравнительно просто и никаких особых умений не требует. В отношении нарезания продуктов существует много точек зрения — но выясняя как готовить уйгурский лагман, мне попалась интересная мысль, из которой следует, что овощи для лагмана нужно нарезать или брусочками или соломкой (исходя из того что уйгуры едят палочками, и такая форма овощей этому способствует). Другой принципиальный момент — последовательность закладки в ваджу помидоров. Вы будете смеяться, но я потратил уйму времени для того чтоб выяснить что идет в подливу раньше — морковь или помидоры, но когда я наконец выяснил, что мясо обжаривается с луком и помидорами, я один фиг сделал все наоборот, и добавил в ваджу морковь раньше помидор… не думаю, что это сильно отразилось на цвете или вкусе готового лагмана, но решил все же упомянуть об этом в своем рецепте…

Итак, приготовление подливы для лагмана начнем с обработкой мяса. Баранину нужно очень тщательно отделить от пленок и жилок (кучка на фото слева, сверху), курдюк нарезать кусочками по 1,5 см. В отношении мяса для лагмана существует два варианта: вы можете приготовить мясо крупными кусками (как это сделал я в описываемом рецепте), а затем, в самом конце приготовления лагмана, разрезать его на брусочки, а можете сразу нарезать мясо брусочками (4х1см). В первом случае — вы получаете сочные кусочки мяса в вашем лагмане, сохранившие собственный вкус мяса, во втором — прожаренные.

Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами,

Морковь нарезаем брусочками,

Устанавливаем на сильный огонь казан, хорошенько его прокаливаем, вливаем в казан около 100 грамм растительного масла (если не используется курдюк, количество масла желательно увеличить до 200 гр.), и как только оно накалиться, высыпаем в него курдюк, и все обрезки с нашей баранины, после чего сразу же, все интенсивно перемешиваем, и обжариваем курдюк с обрезками до состояния красивой румяной корочки. Цель этого этапа — вытопить из курдюка весь жир.

После этого, сразу же вынимаем шкварки из казана шумовкой не допуская их обугливания,

Затем вот ЭТО, а именно шкварки я очень рекомендую сразу же посыпать солью и употребить их под рюмку другую холодной водочки, после чего можно продолжить готовить наш лагман дальше.

Закладываем в казан баранину, и периодически ее переворачивая, обжариваем ее со всех сторон до получения красивой румяной корочки (около 20-25 минут). Мясо должно обязательно готовиться на большом огне, иначе оно у вас будет не обжариваться, а тушиться! Цель этапа — с одной стороны удержать внутри крупных кусков мяса сок, а с другой, именно обжаренное мясо дает вадже основной вкус и цвет!

Итак, как только наша баранина покрылась красивой золотистой корочкой, закладываем в казан лук,

ГУЙРУ ЛАГМАН 2.0 (ДОМА)

Перемешивая мясо с луком, обжариваем его около 10 минут до момента, пока лук не начнет растворяться,

Далее, добавляем нарезанную брусочками морковь (но справедливости ради, будет правильно для уйгурского лагмана, добавить в этом месте нарезанные помидоры, перемешанные с нарубленным чесноком),

И периодически помешивая ваджу, готовим подливу еще минут 10-12, а пока наш лагман готовится,

Нарезаем мелкими дольками помидоры,

Полукольцами режем болгарские перцы,

Лагман. Классический рецепт

Соломкой нарезаем редьку,

Уйгурский ЛАГМАН.САМЫЙ Лучший!»ГУЙРУ» Лагман!

И по истечении 10-15 минут с момента закладывания моркови, чуть присаливаем ваджу. Я особо обращаю внимание, что сильно солить подливу в этом месте не нужно, поскольку мы будем добавлять в нее бульон в котором мы отваривали нашу лапшу для лагмана, а он, как вы помните — соленый! Поэтому, сейчас просто нужно немного подсолить нашу подливу, окончательный тест на соль и последующее присаливание ваджи происходит в самом конце приготовления лагмана! После добавления соли, мясо с луком и морковкой должно готовиться около 5 минут, в течении которых,

Мы как раз успеем нарезать соломкой нашу пекинскую капусту,

Далее, в лагман закладываются помидоры, цель которых придать лагману, а точнее подливе — красивый цвет. Именно поэтому, помидоры нужно использовать обязательно красные и зрелые! Тушим мясо уже с помидорами, минут 5, а пока,

Нарубаем несколько веточек сельдерея (чего нам зря время терять!?),

И как только помидоры за отведенные им 5 минут отдали цвет и чуть разварились, закладываем в казан джандо, или, как это сделал я, обычную стручковую фасоль, тушим ваджу около минут 5, а в это время,

Готовим наш джусай, который в Сибири, на самом деле, хрен найдешь! Поэтому не мудрствуя лукаво, чешем на грядку с молодым чесноком и набираем его зеленые перья и мягонькие усы. Как я уже отмечал выше, джусай можно также заменить черемшой (колбой).

Как только разобрались с нарезкой стеблей чеснока или джусая, закладываем в казан болгарские перцы, перемешиваем лагман и пока он себе тушиться (не более 10 минут),

Чистим на зубчики две головки чеснока, а зубчики мелко нарубаем ножом на пластики,

УЙГУРСКИЙ ЖАРЕНЫЙ ЛАГМАН(БОСО) 2.0

Теперь пришла пора заправлять ваджу бульоном, который надеюсь у вас остался после приготовления тянутой лапши (чузмы), по крайней мере, я точно помню, что в рецепте чузмы настоятельно рекомендовал бульон оставить! Если бульона нет, или вы просто решили готовить подливу по этому рецепту лагмана, а вместо лапши используете покупные макароны, то тогда используйте обычный кипяток… оно конечно будет совсем уже не то, ну а что делать!? Итак, бульона (или жидкости) в подливу наливать нужно не много! Нужно учитывать, что с одной стороны, овощи сами должны дать некоторое количество влаги, а с другой, бульон из ваджи в процессе приготовления будет выпариваться. Соответственно, рекомендую налить жидкости в ваджу с таким расчетом, чтоб она покрывала продукты не более чем на один сантиметр, не больше! Одно из отличий уйгурского лагмана как раз и заключается в том, что ваджа не должна быть чрезмерно жидкой! Для контроля необходимого уровня жидкости я через три этапа приготовления лагмана по этому рецепту опишу некоторую фишку его корректировки…

После того, как бульон влитый на прошлом этапе в подливу чуть закипел (около 3 минут), сразу же добавляем в него нарезанную пекинскую капусту,

И практически сразу же — нарезанную соломкой редьку,

Дале, перемешиваем ваджу, выравниваем ее, и смотрим сколько в ней жидкости. Ну а вот обещанная фишка по корректировке! Уровень жидкости, после добавления в подливу капусты и редьки должен находиться чуть ниже имеющихся в подливе продуктов, или же, вровень с ними. Если жидкости оказалось больше — рекомендую ее убрать пока не поздно, если же меньше, то еще совершенно не поздно ее добавить!

Примерно через 5 минут готовки подливы, можно заметить, что уровень жидкости в казане увеличиться, это происходит с одной стороны из-за уваривания овощей, а с другой — из выделения овощами влаги, теперь самое время все хорошенько перемешать и добавить в ваджу пару красных жгучих перцев. За жгучесть и остроту самого лагмана можете совершенно не опасаться! Если перчики не имеют трещин, они не придадут чрезмерной остроты вашему блюду!

Далее, казан закрывается крышкой и овощи тушатся еще минут 15,

А пока, мы готовим завершающий этап, а именно — специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна

По истечении 15 минут тушения подливы для лагмана под крышкой, быстренько вынимаем куски мяса из казана,

Обжигаясь, сильно матерясь, и постоянно дуя на пальцы разбираем мясо, и нарезаем мякоть брусочками, примерно 4х1 см.

Сразу же, вываливаем нарезанную баранину обратно к подливе,

Сразу же, засыпаем в казан ранее нарубленный сельдерей, перемешиваем ваджу, и

Добавляем джусай (а на самом деле — рубленые зеленые перья чеснока или колбы) и нарезанный ломтиками чеснок,

Следом всыпаем в ваджу специи для лагмана, все тщательно перемешиваем,

И наконец, закрываем это все благоухающее великолепие крышкой,

И томим подливу для лагмана минут пять на слабом огне, после чего, вообще убираем казан с огня и томим блюдо еще минут 10-15 без огня, а в это время можно подготовить различные добавки к вашему лагману, а именно:

Мелко нарубить зелень укропа, петрушки и кинзы. Этой зеленью посыпается полностью готовый лагман т.е. чузма соединенная с подливом. Также, очень не лишним будет подготовить уксус для лагмана: в бутылке развести уксус, добавит в него несколько брусочков моркови, 5-6 зубчиков чеснока и немного зелени петрушки и укропа…

Из головки чеснока, две столовых ложки красного жгучего перца, пол чайных ложек молотого кориандра, пол чайных ложек соли, 30 гр. раскаленного растительного масла можно приготовить острую приправу для лагмана, рецепт которой я непременно напишу в самое ближайшее время,

Kroran. Настоящий уйгурский лагман. Пошаговый видео рецепт.

Ну и наконец, время отпущенное нами на томление ваджи вышло, все добавки к лагману сделаны, и теперь, наконец, можно поднять с казана крышку и увидеть полностью готовую подливу для нашего уйгурского лагмана!

Осталось просто сформировать итоговое блюдо: вспоминаем где у нас томилась все эти годы заранее приготовленная чузма, ее нужно опустить на несколько секунд в кипящий бульон (чтоб холодная лапша не остудила подливу), и выложить в глубокую миску,

Далее, лапша поливается подливой, все посыпается зеленью, и наш уйгурский лагман полностью готов!

Лагман уйгурский в казане

Далее, нужно очень оперативно рвать пару кусков узбекской лепешки, подвигать к себе поближе уксусную подливку для лагмана и только что приготовленный и просто ядерно-острый соус для лагмана (лазы), и наслаждаться красотой и гармонией вкуса этого замечательного блюда. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта уйгурского лагмана!

Примечания к рецепту

Как и обещал, выражаю благодарность своей супруге, Тёме и Костяну за терпение и моральную и реальную поддержку меня в процессе приготовления этого лагмана в общем и тянутой лапши в частности. Тянули лапшу все, замудохались ее тянуть — тоже все, зато, по общему мнению — получился самый охренительный лагман который кто-либо из нас когда-либо пробовал в своей жизни! Экшен готовки чузмы с подливой с фотографированием всего этого безобразия длился более 8 часов, было отснято более 600 фотографий, из которых я выбрал только около 80… как меня не грохнули за это время 5 голодных людей, до сих пор для меня загадка!

Лагман. Как приготовить Уйгурский, Узбекский лагман

Ода лагману.
«Любите — ли вы лагман? Любите — ли вы его, как я?», перефразируя слова классика, хочется мне обратиться к вам, любопытные читатели и завзятые путешественники. Нет? И даже не знаете что это такое. Ну что ж, осуждать не смею, но просветить обязана.

Трудно охарактеризовать это блюдо или загнать его в какие-то рамки, точно знаю одно, что это не суп и не второе блюдо, хотя по желанию может быть и тем и этим. Что совсем запутала?

Свет на этот вопрос не прольет и старинная легенда, повествующая о его происхождении: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.

У меня ничего нет, кроме казана Вок – сказал первый.

У меня немного муки да вяленое мясо, и только – печально произнес второй.

А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повора. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который по-случаю тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».

Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман – блюдо любви.

Сегодня в Узбекистане существует два способа приготовления лагмана узбекский и уйгурский, не могу сказать, что вижу принципиальную разницу в приготовлении, но нюансы заставляющие сделать выбор все-таки есть.

Как вы уже поняли лагман, это блюдо из муки, мяса и овощей. А точнее из лапши и подливки к ней. Так вот, уйгурский лагман, это обязательно вытянутая особым способом лапша (чузма лагман) и подливка из мяса и овощей (кайлы или важа), которая бывает густой или полужидкой.

Узбекский лагман допускает резаную лапшу (кесме), а подливка бывает жидкой, что делает его похожим на суп, также он позволяет некоторые вольности в отношении ингредиентов, которые недопустимы в классическом уйгурском рецепте. Все это вовсе не делает блюдо хуже, а просто облегчает выбор между кухнями для ценителей лагмана.

Хотите попробовать? Приезжайте в Ташкент или приготовьте сами.

Ну, если уж учиться, то на классике, поэтому предлагаю вам рецепт уйгурской кухни. Блюдо восхитительное. Уверена, после вашего кулинарного успеха, поклонников у лагмана прибавится.
Для приготовления подливы (кайлы, важи):
Баранина с курдючным салом – 1,2кг или не постная говядина – 800 гр;
Масло растительное – 300мл;
Лук репчатый – 2 головки (не маленькие) ;
Морковь – 2 шт (средней величины) ;
Помидоры – 2 шт;
Томат-паста -100гр;
Перец болгарский (паприка) – 4шт;
Редька – 1шт;
Чеснок – 5 зубчиков;
Джусай – разновидность дикорастущего лука со слабым запахом чеснока (можно заменить черемшой) ;
Джамдо – китайская разновидность длинных стручков фасоли;
Приправы: куркума, кориандр (кинза), черный перец, толчёная сладкая паприка, толченые семена петрушки и сельдерея, кардамон.
И травки: райхон (разновидность базилика), укроп, лук зеленый, петрушка.

Уйгурский ЛАГМАН �� P.S Самый лучший

Замешиваем крутое тесто из воды, муки и соли, как на пельмени. Яйцо класть не обязательно, но проследите, чтобы мука была высшего сорта. Тесту даем подойти в миске в течение 30 мин, периодически его обминая. Затем готовое тесто делим на шарики диаметром 5 см, а из них раскатываем жгуты, величиной с сосиску и откладываем расстаиваться на 10-15 мин, предварительно смазав растительным маслом, что бы не склеивались. После берем жгутик обеими руками за концы, и начинаете плавно растягивать в обе стороны ударяя серединкой об стол. Втягиваем примерно до метра длиной, складываем вдвое и повторяем процедуру и так несколько раз, пока не получится длинная и круглая лапша, диаметром несколько большим, чем классические спагетти.

И не хнычьте, что это трудно и долго, каждый шедевр требует полной самоотдачи. И еще, если посчастливится побывать в Ташкенте, попросите, чтобы вам показали, как готовят чузму в уйгурских кафе, вот где настоящее представление. Если вы не в состоянии справиться с небольшим кусочком теста, то настоящие мастера управляются с килограммами, виртуозно вращая их, скручивая, выстукивая об стол, на ваших глазах превращая в тысячи нитей.

Но, тем не менее, наше тесто готово, обрежьте его и отварите похожую на спагетти лапшу в подсоленой воде, дайте стечь.

Теперь займемся подливкой. Все готовим на сильном огне. Возьмем казан или сковороду с высокими бортиками разогреем растительное масло, когда масло прокалились, смело отправляем в него порезанное небольшими ломтиками (1х3см) мясо, затем нарезанный полукольцами лук, тщательно обжариваем в течение 15 минут непрерывно помешивая. Затем закладываем в котел редьку, морковь, помидоры, чеснок и немного томатной пасты. Овощи при этом нарезаны неузкой соломкой средней величины, кстати, такой способ нарезки называется жюльен. Да – да это всего лишь способ нарезки, а не грибное блюдо, как думают многие. Ну не будем отвлекаться.

Даем овощам немного протушиться — минут семь, а после добавляем оставшиеся ингредиенты, порезанные, ну вы помните как. Засыпаем специи и соль. Заливаем все бульоном или кипяченой водой, так чтобы только покрыть содержимое котла, даем прокипеть в течение 10 минут.
Помните, овощи в настоящем уйгурском лагмане не должны быть излишне мягкими или пережаренными, они должны иметь легкий хруст.
Теперь обдайте сваренную лапшу и посуду, в которой будете подавать блюдо кипятком. Лагман – блюдо порционное и подают его обычно в касах или глубоких тарелках.

Разложите лапшу, сверху залейте подливой, засыпьте рубленой зеленью и на стол.
К лагману обычно подают соевый соус, уксус и острую приправу «лаза».
Лаза – 2 головки чеснока, 20гр молотого красного перца, несколько ложек растительного масла. Раскаленное масло заливаем в мелко нашинкованный или молотый чеснок и перец, перемешиваем. Приправа готова, но будьте осторожны, она очень острая.
Едят лагман вилками или ложками – по желанию.

Приятного аппетита!

Да, кстати, если что-то не получиться, все-таки приезжайте в Ташкент, чтобы попробовать «эталон».

Шивит ош (лагман по-хорезмски)


Налить в касу два стакана воды, положить мелко нарезанный укроп, дать 1 час постоять, выжать укроп, после чего процедить воду и замесить на ней пресное тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде, вынуть, промыть в холодной воде и уложить в лагманную чашку. Подготовить соус. Для этого нарезать кусочками мясо, кубиками картофель, тонкими кольцами лук, кружками помидоры. Сильно (до появления дыма) нагреть в котелке жир, положить мясо, лук и тушить 10-15 минут, добавить помидоры и жарить пока не выпарится влага, затем положить картофель, соль и перец. Налить 1 л воды и варить до готовности на среднем огне. Перед подачей разложить в касы лапшу, полить ее сверху соусом. Посередине положить 1 столовую ложку кислого молока. Посыпать мелко нарезанной кинзой и черным молотым перцем.

Ингридиенты

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли.

как приготовить уйгурский лагман дома

На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи — по вкусу, 150 г жира —на поджарку.

Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец — по вкусу, 1 пучок кинзы.